Entremet poire - caramel

Bonjour tout le monde,

voici le gâteau que j'ai fait pour fêter les 15ans de mon fils et le Bac de ma fille .

Je m'excuse j'avais oublié de poster l'article en date et heure .

Malgré qu'il soit un peu long à préparer je peut vous dire qu'il est vraiment excellent,

 j'ai eu des félicitations de toute la famille.

j'ai trouvé ce gâteau sur le blog de Aux mille et un délices http://douceursexquises.canalblog.com/archives/2008/01/15/7270761.html 

qui elle même le tient de Flore http://www.florilege-gourmand.fr/a-propos/entremets/

Je vous fait un copié-collé de la recette ,j'ai juste changer la base du biscuit, j'ai pris celle du fraisier de Therbia http://iciailleursetcesoir.over-blog.com/article-fraisier-48414868.html

Dommage que les photos ne rendent pas hommage à ce gâteau qui est si bon .

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Biscuit cuillère :
3 oeufs
100 g de sucre
60 g de farine
40 g de maïzena
Battre les blancs d'oeufs en neige avec le sucre .
Mélanger les jaunes avec la farine et la maïzena de façon à avoir une poudre (je le fais au mixer) et ajouter aux blancs en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.
Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, dans un moule rectangulaire, ou sur une tôle du four préalablement recouverte de papier sulfurisé (moi je l'ai versée dans mon moule silicone à gâteau roulé).
Faire cuire au four th 6 pendant 12/15 mn.
Démouler et laisser refroidir.
 

 OU:

Les biscuits à la cuillère et le disque de biscuit :

   * 150 g de sucre
   * 5 oeufs
   * 95 g de farine
   * sucre glace

Dans un saladier, fouetter les jaunes et 60 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Dans un autre saladier, monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours les 90 g de sucre restant.
Verser la préparation à base de jaunes d'oeufs sur les blancs et mélanger délicatement l'ensemble.
Ajouter en une seule fois la farine préalablement tamisée. Mélanger la pâte le plus délicatement possible et en évitant de trop la travailler.
A l'aide d'une poche à douille de 1,5 cm (perso j'ai fais autrement et plus gros ;-)), dresser des biscuits sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.
Les saupoudrer de sucre glace.
Enfourner la première plaque de biscuits pendant 18 min th°5.
Saupoudrer la seconde plaque de biscuits avec du sucre glace puis l'enfourner pour le même temps également.
Laisser refroidir les biscuits avant de les décoller du papier sulfurisé.
Pour réaliser le disque de biscuit, poser un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.
Verser la pâte sur 5 mm d'épaisseur environ.
Cuire au four th°5 pendant environ 15 min (jusqu'à ce le biscuit soit légèrement doré

La bavaroise caramel :

   * 120 g de lait
   * 60 g de sucre
   * 30 g de jaunes d'oeuf (environ 2)
   * 10 g de sucre
   * 1,5 feuille de gélatine
   * 120 g de crème liquide à 30%

Dans un saladier, fouetter les jaunes et les 10g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Dans une casserole, caraméliser à sec les 60g de sucre. Dès qu'un joli caramel se forme (il ne doit pas être trop clair), décuire avec le lait préalablement mit à bouillir.
Verser la préparation lait-caramel sur les jaunes blanchis et mélanger vivement l'ensemble.
Mettre ensuite sur feu doux et cuire comme une crème anglaise. La crème doit épaissir légèrement et napper la cuillère.
Laisser tiédir.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. La presser, la mettre dans un petit saladier puis la faire fondre soit une seconde au micro onde ou alors au bain-marie (attention, elle ne doit surtout pas bouillir).
Verser la crème caramel tiède sur la gélatine fondue tout en fouettant l'ensemble.
Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et l'incorporer à la crème caramel.

Les poires caramélisées :

   * 20 g de beurre
   * 20 g de sucre
   * 2 cs d'alcool de poire
   * 300 g de poires

Couper en dés 300g de poires au sirop.
Mettre le beurre et le sucre dans une poêle, faire fondre puis ajouter les dés de poires. Laisser caraméliser les poires en les mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que les fruits prennent une jolie couleur ambrée.
Les flamber à l'alcool de poire (étape que je n'ai pas faite ! ;-)) et réserver dans une assiette.

La mousse aux poires :

   * 100 g de poires au sirop
   * 30 g de sucre
   * 1,5 feuilles de gélatine
   * 8 g d'alcool de poire
   * 160 g de crème liquide à 30%

Mixer 100 g de poires au sirop puis faire tiédir la pulpe avec le sucre.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et pressée, ainsi que l'alcool de poire. Laisser tiédir.
Incorporer à la pulpe tiède la crème montée en chantilly.

Note : si vous utilisez des poires fraîches, cuire environ 200 g de poires en dés avec 50 g d'eau, mixer et récupérer 100 g de pulpe.

  

Le montage :

Placer le disque de biscuit sur un plat. L'entourer avec le cercle puis verser la mousse au caramel.
Recouvrir de dés de poires caramélisées puis verser la mousse aux poires et lisser la surface.
Réserver au frais pendant quelques heures.
Lors du démoulage, napper le gâteau avec un nappage fait maison ou acheté dans le commerce.
Couper les biscuits à la cuillère à la hauteur du gâteau et badigeonner le dessous avec un peu de nappage avant de les coller tout autour du gâteau.

- Je l'ai juste décoré de chantilly -

 Bon appétit !!

Comments

[Eliane]

s u p e r b e , rien qu'a lire le mode de travail !
pas évident pour toutes quand même, une réalisation délicieuse, bravo Cisca ! bravo