750 grammes
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14 janvier 2021 4 14 /01 /janvier /2021 10:27

J'aime la galette ... savez vous comment ???

 

Bonjour tout le monde, 

cette galette est une première pour moi, car c'est la 1 ère fois que je fais une pâte feuilletée inversée, et je peux vous dire que vu le travail que c'est

je n'en ferai pas tous les jours 😂

Pas que se soit difficile, mais je trouve que c'est plus long que la pâte feuilletée classique, et surtout "physique", mes bras et mes cervicales n'ont pas appréciés.

Mais alors le résultat et le goût sont topissime 👍

Pour la pâte j'ai pris la recette de Pierre Hermé que j'ai trouvé chez Mercotte

 mais on la trouve un peu partout sur le net,

et pour la crème j'ai pris celle de Cyril Lignac.

Je me suis aidée de cette super vidéo de la pâte de Dom pour le façonnage.

C'est une pâte, donc une galette qui se fait sur plusieurs jours,

mon mari se demandait quand j'allais la faire cuire 🤣🤣, 

voilà pourquoi on en fait une belle quantité 😉

Galette des rois à la pâte feuilletée inversée

 

 

1ère détrempe :

375g de beurre pommade, 75g de farine T45 + 75g de farine T55.

2ème détrempe :

175g de farine T45 + 175g de farine T55

110g de beurre fondu refroidi

15cl d’eau

1 càs de vinaigre d’alcool blanc

15g de fleur de sel.

1 œuf

Quelques gouttes de crème liquide

Crème à l’amande :

100g de poudre d’amandes

12g de fécule de maïs ou de poudre à crème

80g de sucre glace

20g de lait d’amandes - lait de vache pour moi

80g de beurre à température ambiante

60g d’œuf

Galette des rois à la pâte feuilletée inversée

1ère détrempe :

Mélangez le beurre et les farines pour avoir une boule homogène, étalez-la en rectangle, filmez et réservez au réfrigérateur 2/3 heures, c’est important car ainsi votre pâte aura moins d’élasticité et ne se rétractera pas à la cuisson.

Galette des rois à la pâte feuilletée inversée
Galette des rois à la pâte feuilletée inversée

2ème détrempe :

Diluez la fleur de sel dans l’eau. Mélangez tous les éléments pour obtenir une consistance souple mais non molle. Étalez en un carré de 2cm d’épaisseur, filmez et réservez pareillement.

Galette des rois à la pâte feuilletée inversée

Après le temps de repos étalez la première détrempe en un grand rectangle de 1cm d’épaisseur, posez la 2eme détrempe au centre et enfermez-la en repliant le rectangle.

Étalez la pâte en un long rectangle devant vous après l’avoir tapoté sur le dessus, puis plier en 4. (Aidez-vous de la vidéo, dont j'ai mis le lien plus haut).

Galette des rois à la pâte feuilletée inversée

Filmez et réservez 2 heures au frais, (je sais c'est long). Recommencez l’opération en prenant soin de toujours orienter la pliure du même côté.

Filmez et réservez à nouveau 2 heures au réfrigérateur, puis donnez un dernier tour simple avant l’utilisation.

Réservez de nouveau au frais pour 2 heures, (je vous l'avez dit c'est très long ☺).

Voilà votre pâte est faite, mais ce n'est pas fini 😉

Maintenant vous prenez de quoi faire 2 abaisses et vous congelez le reste de la pâte si vous le souhaitez.

Préparez la crème d'amandes :

Dans un saladier mélangez le beurre pommade, le sucre glace, la moitié de l’œuf (battu en omelette), la moitié de la poudre d’amandes et la fécule de maïs. Fouettez à la main puis ajoutez le reste de l’œuf, le reste de la poudre d’amandes et enfin le lait, bien mélanger le tout. Réservez au frais.

Galette des rois à la pâte feuilletée inversée

Je vais écrire le déroulé du façonnage de la galette, si vous ne comprenez pas tout, regardez la vidéo à partir de la 11 ème minutes.

Abaissez vos pâtons en rectangle sur 3 à 4 mn d'épaisseur. (Il fallait laisser le rectangle entier, et comme une nouille j'ai découpé en cercle pffff )

Déposer au centre d'une des abaisses la crème avec l'aide d'une poche à douille après en avoir délimité le contour.

Badigeonner d'eau avec un pinceau le tour de la crème sur les 2 cm de pâte restant.

Galette des rois à la pâte feuilletée inversée

Posez la 2ème abaisse par dessus, et tasser avec la paume de la main tout autour de la crème pour souder les 2 pâtes entre elles.

Réservez 10 mn au congélateur. 

C'est à ce moment que l'on doit couper en cercle avec l'aide d'un cercle à tarte, une assiette retournée ou autre. (Réserver les chutes pour une autre utilisation).

Réservez de nouveau au congélateur pour 20 mn.

 

 

Galette des rois à la pâte feuilletée inversée

A la sortie du congélateur, retournez la galette.

Badigeonnez avec un jaune d'œuf battu, en faisant attention à ce que ça ne coule pas sur la tranche.

Réservez 20 mn au réfrigérateur.

 

 

Galette des rois à la pâte feuilletée inversée

Mélangez le reste de jaune avec 3 à 4 g de crème liquide, si vous n'avez pas assez de jaune, rajoutez en 1 autre.

Sortez la galette et la badigeonner de nouveau avec ce mélange.

Avec un cure-dents, marquez le centre de la galette et faire un trou.

Avec le dos d'un couteau ou toujours avec le cure-dents décorez celle ci suivant votre choix.

Faire des petits trous pour éviter que la pâte ne gonfle de trop.

Galette des rois à la pâte feuilletée inversée

Afin d'avoir une galette de 4 cm d'épaisseur, prenez des cales (pour moi des moules à tartelettes posées l'une sur l'autre dos à dos) et posez-les à côté de la galette, posez sur le dessus de celle-ci une feuille de papier sulfurisé, puis une plaque à trous.

Galette des rois à la pâte feuilletée inversée

Enfournez à chaleur tournante 10mn à 200°C, puis 20mn à 180°C.

Retirez la plaque et la feuille, et remettre dans le four pour 20mn toujours à 180°C.

J'ai fait autrement :

20 min à 180°C, 20 min à 165°C et 30 min à 145°C, mais elle manquait un peu de cuisson pour mon mari.

Sortir la galette, la laisser refroidir et régalez vous.

Bon appétit !!

Galette des rois à la pâte feuilletée inversée
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commentaires

D
coucou ta galette a l' air très très appétissante je dois lever le pied sur le beurre un p'ti peu de cholestérol , je prend note quand même a bientôt merci du partage bisous
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C
Dommage, mais bon je comprends vu la quantité de beurre ????
C
¡¡Hola Cisca!! ¡¡Madre mía qué buen trabajo que has hecho con esta galette!! Yo ni siquiera sabía que había un hojaldre invertido. Lleva trabajo, pero a los que nos gusta meter las manos en harina, de vez en cuando nos apetece hacer cosas así, y además, de sabor tiene que estar riquísimo. Besitos.
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C
Gracias, estoy contenta que te guste mi galette ????
C
Whaouuuu
Jadore
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C
Merci Cyrille.

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